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凤凰彩票平台奖金_没想到,鸡蛋还能做出这样的菜,牛!

2019-12-25 14:55:25

凤凰彩票平台奖金_没想到,鸡蛋还能做出这样的菜,牛!

凤凰彩票平台奖金,鸡蛋虽然是一种普通食材,可要把它做好,还是有一定的难度。今天给大家介绍两款用鸡蛋做成的菜品,它们不仅酥脆香甜,受到广大妇女儿童的喜爱,更是由于成本低,毛利高而受到众多店家追捧。这两道菜看起来做法简单,但技术含量可是不低哦,各位大厨要看好了。

这道菜对厨师的基本功要求极为严格:用3个鸡蛋、少许水淀粉煎成一个个菱形蛋包,然后熬糖拔丝而成。此菜金黄香甜,略带人参的苦味,丝细而长,食之有趣;成本只有几元钱,售价在28—48元不等,毛利超高。

制作流程:

1、鸡蛋3个打入碗中,加入湿淀粉50克、干面粉5克调匀成浆。

2、鲜人参一截打碎或剁碎,把汁水挤到蛋液中调匀。

▲在蛋液中挤入人参汁

3、锅入宽油炙透,倒出余油,用毛巾擦干净,保持小火,倒入蛋液,注意要从周边往中间一圈圈淋满锅底(剩1/5蛋液备用),晃匀摊平,待蛋饼成形但表面的蛋液还没有完全凝固时折叠,加热至刚刚粘住,取出切成菱形小块状的蛋果。

▲将调好的蛋液入锅,煎至定型后折叠起来。

▲切成菱形状的蛋果

4、剩余的蛋液加入少许干淀粉、色拉油调匀,然后放入切好的蛋果。

▲抓上一层薄蛋糊

5、锅下宽油烧至五成热,下蛋果炸至鼓起,转中小火浸炸至透,最后转大火顶高油温,炸至外脆里嫩。

▲入锅炸至鼓起

6、锅下100克白糖、10克清水、5克油小火熬至浅黄色似水状时,离火,放入蛋果翻匀出勺即成。

▲锅内糖液炒制拔丝状态

▲放入炸好的蛋果裹匀糖液

技术关键:

只挤人参汁,蛋皮更光滑

调蛋液时,首先要将人参打碎或切碎(最好用榨汁机),挤出汁水入菜,不要放人参渣,否则摊出的蛋皮表面不光洁。

其次,不要加水,否则蛋液就稀了,摊不成饼。

第三,不要将干面粉直接入蛋液搅拌,那样容易出现小疙瘩。正确的做法是,先将面粉加入少许蛋液调均匀,再倒入碗中与“大部队”汇合,这样调出的蛋液均匀光滑。

炸时要想鼓,煎时别太熟

摊蛋皮前,要在锅内加入宽油充分烧热炙透,这样锅壁温度均匀,不会出现糊边、糊心的情况。

摊蛋皮时,锅心温度最高,所以要从周围往中心淋蛋液,这样蛋皮才能均匀成熟。

最后,要趁表面蛋液尚未凝固时迅速“合皮”,然后轻轻烙一下便出锅,不要烙得太结实,否则炸时蛋皮鼓不起来。

蛋糊封皮,存积空气

摊蛋皮时留下的少许蛋液,拌上干淀粉、面粉、色拉油就成了一款稀蛋糊。蛋果一定要挂匀此糊再炸,因为如此一来,“蛋果”中所含的空气受热膨胀,想跑出来却被外面的糊封住,就形成了“气鼓鼓”的效果。

此菜造型新颖,推出后点击率一路看涨。原版是上文“拔丝人参果”那样将蛋皮切成小菱形块,炸后个头小巧,而这位大厨则将蛋皮做大,切成大长方形,炸后成菜饱满、大气。而且由于蛋皮变厚,口感也更焦脆、酥香,装盘时上面再套一个糖圈,成菜高约半米,很有气势。

原料:

鸡蛋4个。

调料:

白糖500克,湿淀粉150克。

制作:

1、鸡蛋4个打入碗中,加入湿淀粉搅匀成浆。

2、起锅加热,放入少许色拉油,晃匀锅后,保持小火,倒入蛋液,晃匀摊平,待鸡蛋薄饼成形但表面的蛋液还没有完全凝固时,对折成双层长方形(两端往中间对折),翻面,摊至双层蛋皮刚好粘住,取出切成6厘米见方的块,即成生坯。

3、锅下宽油烧至三成热,放入生坯,慢慢炸至鼓起成型。

▲批量制好的糖圈

▲批量炸好的蛋包,金黄似琉璃。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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